완벽한 볶음밥 한 그릇의 필수 재료 '웍의 숨결'에 숨은 과학

 

 

 

 

 

셰프 궈 크엉 퉁은 한 손으로 냄비를 뒤적이고, 다른 한 손으로 금속 주걱을 사용해 저어줍니다.

그는 두 손을 모두 사용하고 무릎을 이용하여 가스 스토브의 레버를 위아래로 밀어 불 부채를 조종하며 가끔씩 냄비의 1/3을 불길에 휩싸이게 한다.

 

 

흰 쌀 덩어리가 서빙 카운터에 놓인 황금빛 볶음밥 그릇으로 변하는 데 걸리는 시간은 불과 3분이다.

홍콩 레스토랑 The Chairman의 공동 창립자인 대니 읏은 CNN Travel에 "이게 바로 여러분이 찾고 있는 것입니다. 웍헤이(웍의 숨결)입니다."라고 말했습니다.

 

“웍은 남중국 요리의 정수입니다. 그리고 광둥 요리사는 불과 웍의 달인입니다.”

웍헤이: 광둥 요리에서는 눈에 보이지 않지만 필수적인 재료입니다. 

웍헤이에 관한 권위자가 있다면 그 사람은 바로 옙입니다.

 

체어맨은 2021년 아시아 1위 레스토랑 으로 선정되었고 , 2019년 세계 50대 베스트 레스토랑 목록 에서는 중국 레스토랑 중 가장 높은 순위를 차지했습니다 (2020년 목록은 팬데믹으로 인해 없습니다).

 

광둥어 가정에서 자란 사람이라면 중국 식당에 가면 누군가(보통 나이가 많으신 분)가 "가우 웍 헤이(웍 헤이가 충분해)"(웍 헤이가 충분하지 않아) 또는 "응 가우 웍 헤이(웍 헤이가 충분하지 않아)"(웍 헤이가 충분하지 않아)라고 말하는 것을 듣지 않고는 중국 식당이 얼마나 정통적인지 판단할 수 없을 것입니다.

 

헤이(또한 로마자로는 "hay")는 광둥어로 "chi"를 뜻하며, 에너지 흐름을 의미합니다. 한때는 설명하기 어렵고 대체로 영적인 개념이었으며, 주로 중국 남부 지역에서 인기가 있었습니다. 중국이나 아시아의 다른 지역에서는 웍을 사용했지만 웍 헤이에 집중하지 않았습니다.

 

 

1990년대에 미국의 전설적인 중국 음식 작가 그레이스 영이 그녀의 책 "중국식 주방의 지혜: 축하와 치유를 위한 고전적 가족 요리법"에서 "웍의 숨결"이라는 시적인 표현을 사용한 뒤에야 웍헤이라는 개념이 공식적으로 국제 사회에 소개되었습니다.

영은 "웍헤이는 그저 뜨거운 음식이 아닙니다. 1~2분 정도만 지속되는 그 희미한 그을음 맛입니다."라고 썼습니다.

달리 말하면, 숨쉬는 뜨거운 향과 혀에 느껴지는 타는 듯한 느낌이 합쳐져 음식의 맛을 어떻게든 향상시킨다는 뜻입니다.

웍의 작동 원리

 

최근 들어 점점 더 많은 음식 작가와 과학자들이 중국 요리의 기원을 더 깊이 연구하면서 중국 요리를 현대화하고 있습니다. 그중에는 웍헤이도 포함됩니다.

조지아 공과대학 박사과정생인 헝탕 코는 중국 요리에 대한 과학적 연구가 얼마나 적게 이루어졌는지 깨닫고 불개미에 대한 연구와 웜뱃의 똥이 정육면체 모양인 이유에 대한 연구로 이그노벨상을 수상한 과학자 데이비드 후와 공동으로 " 볶음밥 던지기의 물리학 " 이라는 제목의 연구 논문을 발표했습니다 .

 

 

홍콩의 마지막 대나무 국수 장인 중 한 명과 함께 뛰어다니며

"Wok hei와 Maillard 반응에는 높은 열이 필요합니다. 상업용 중국 스토브는 엄청난 양의 열이 나옵니다." 요리사들이 냄비로 볶음밥을 던지는 방법과 이유를 수개월 동안 연구하고, 밥의 궤적을 시뮬레이션한 Ko가 설명합니다.

메일라드 반응은 고열에 놓인 음식의 아미노산과 환원당 사이에서 발생하는 화학적 상호작용입니다. 이로 인해 음식이 갈색으로 변하고 향과 맛이 납니다.

 

 

드래곤스 백: 이 산등성이 정상의 길은 섹오 컨트리 파크의 부지에 펼쳐진 잠자는 용의 휘어진 척추와 비슷합니다. 홍콩에서 가장 좋은 도시 하이킹 코스 중 하나로 널리 알려져 있습니다. 클릭하여 도시에서 가장 아름다운 장소를 더 살펴보세요.

앤디 영

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

하지만 왜 높은 온도에서, 그리고 서둘러서 요리해야 할까요?

"그게 가장 짧은 시간에 최대의 웍 헤이를 추출하는 방법입니다. 그래야 마이야르 반응에서 푼 향이 빠져나가지 않습니다." 회장의 읏이 설명합니다.

따라서 웍헤이의 중요한 구성 요소는 불과 웍 자체 외에도 요리사의 던지기 기술입니다.

냄비를 뒤집는 올바른 방법

 

냄비를 뒤집는 일은 개발하는 데 시간이 걸리는 기술입니다.

The Chairman의 젊은 셰프는 고객을 위해 요리를 볶는 일을 맡기 전에 직원들에게 음식을 조리하며 1년 이상 냄비에서 연습합니다.

"왜 다른 셰프들은 웍을 사용하지 않을까요? 웍은 무겁고 불길이 무섭고 통제하기 어려울 수 있어요. 이제 중국 셰프 중 아무도 팔털이 하나도 없는 이유를 알겠죠." 읏이 반쯤 농담조로 말했다.

왜 저어주는 것만으로는 충분하지 않을까요? 볶음밥의 경우, 뜨거운 웍 표면에서 나올 때마다 식어서 타지 않게 되는데, 위 영상에서 보여드렸듯이요.

 

 

"웍을 뒤적거리면 더 잘 섞일 수 있는데, 이는 매우 높은 열이 있을 때 필수적입니다. 높은 열에서 저으면 타는 일이 생길 가능성이 큽니다."라고 코는 말합니다.

코의 연구 중에 그는 요리사들이 에너지를 절약하고 속도를 높이기 위해 냄비 전체를 스토브에서 들어 올리는 대신 스토브 가장자리를 이용해 냄비를 돌리는 경우가 많다는 것을 발견했습니다.

한 번의 던지기에서는 두 가지 동작이 동시에 일어납니다. "앞으로 밀고 당기기"와 "뒤로 웍을 기울이고 돌리기"가 톱니바퀴처럼 움직입니다.

 

그렇다면 둥근 바닥과 높은 전도성을 갖춘 웍이 그토록 독특한 조리장비가 되는 이유는 무엇일까요?

"잠재적으로 다른 도구도 효과가 있을 수 있습니다. 하지만 재료에 열이 균일하게 전달되도록 놀라운 속도로 섞어야 합니다."라고 Ko는 설명합니다.

연구에 참여한 요리사들은 평균적으로 초당 2.7회 속도로 냄비를 뒤집었습니다.

많은 중국 요리사들이 근육 부상을 입는 이유도 바로 이겁니다.

 

 

코의 연구 목표 중 하나는 요리사가 팔다리의 신체적 부담을 줄이기 위해 냄비를 던지는 것을 도울 수 있는 로봇을 만드는 것이 가능한지 확인하는 것이었습니다. 코는 자신의 발표된 연구가 삶의 다른 부분에도 적용될 수 있다고 생각합니다.

"옷을 던지는 데 웍 토싱 메커니즘을 사용하는 세탁 건조기를 상상해 보세요. 제 직감으로는 더 효율적이고 더 재밌을 것 같아요." 코가 말했다.

완벽한 볶음밥 만드는 법

궈 케웅 퉁은 2009년 The Chairman이 문을 연 이래로 셰프로 일해 왔습니다. 

볶음밥은 7월에 "Uncle Roger가 계란 볶음밥 영상에 혐오감을 느꼈다"라는 제목의 바이럴 유튜브 동영상 덕분에 주목을 받게 되었습니다.

영상 속에서는 영국에 거주하는 말레이시아 스탠드업 코미디언인 나이젤 응(Nigel Ng)이 창조한 캐릭터인 "로저 삼촌"이 계란 볶음밥 요리법을 소개하는 BBC 영상에 반응하고 있습니다.

그는 원래 계란 볶음밥 영상에서 잘못된 모든 것을 지적하는데, 이 반응은 지금까지 1,700만 뷰 이상을 모았습니다. 원래 영상의 주요 범죄 중 하나는? 물기가 많은 밥입니다.

 

 

이는 홍콩 요리사들의 관심사입니다.

Yip은 "볶음밥과 볶음 쇠고기 국수는 레스토랑의 웍 헤이를 판단하는 데 자주 사용되는 두 가지 요리입니다."라고 말합니다. "각각의 밥이나 국수를 살짝 볶아서 나머지 재료와 고르게 섞고 태우지 않는 것은 어렵습니다."

 

"볶음밥은 매우 상징적인 요리입니다." 그는 말한다. "완벽한 볶음밥을 만드는 것은 놀라울 정도로 어렵습니다. 정말 간단해 보이지만요. 일반적인 원칙은 뜨거운 상태를 유지하는 것입니다. 즉, 재료를 식히는 수분을 넣지 않고, 달라붙거나 타는 것을 방지하기 위해 많이 섞는 것입니다."

코씨는 전날 밤에 익힌 밥을 사용하는 것을 제안합니다.

"고온 논쟁으로 돌아갑니다. (말린 남은 밥을) 냄비에 넣으면 수분이 최소화되어 냄비가 식거나 밥이 서로 달라붙는 것을 방지합니다." 과학자가 설명합니다.

 

 

그러나 회장은 약간 다르게 행동합니다.

"우리는 대부분 사람들이 남은 밥을 더 건조하기 때문에 사용한다는 것을 알고 있습니다. 우리는 밥의 내부를 촉촉하게 유지하고 향을 최대한 유지하기를 원하기 때문에 사용하지 않습니다. 요령은 계란을 사용하는 것입니다." Yip이 말합니다.

셰프인 콰크가 시연을 보여주고 있습니다.

그는 먼저 잘게 다진 재료를 냄비에 재빨리 볶고, 따로 보관하기 전에 말립니다. 그런 다음 기름, 계란 혼합물, 밥을 따로 붓습니다.

 

"계란은 밥보다 빨리 마르죠. 요리사는 재빨리 움직여서 모든 재료를 섞어야 해요. 보세요, 계란은 더 이상 보이지 않아요." Yip이 말하며 향이 빠지기 전에 한 입 베어물라고 이 작가를 재촉합니다.

맞아요. 살짝 볶아서 김이 나는 밥은 표면이 마르고, 각 알갱이가 황금빛 노란색으로 완벽하게 코팅되어 있어요. 계란은 더 이상 보이지 않아요. 볶음밥 한 입 한 입이 여전히 김이 나고 풍미가 가득해요.

"맛보셨어요?" 옙이 묻는다. "이게 웍헤이에요."